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寿司が好き

2022.03.16

工事部神宮寺です。

私寿司が大好きなんです。

毎週でもいいくらい。毎日でもいいくらい。

最後の晩餐は寿司と決めているくらい。。。

そんな私が愛してやまない寿司店を紹介したいと思います。

以下がっちりとした長文になります。覚悟の上ご覧ください。笑笑

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今回紹介するお店は埼玉県さいたま市大宮にあります「いしまる」というお店です。

このお店もともとは立ち飲み居酒屋だったんです。日本酒に強いお店で、常時20~30種類は置いてあります。その日のオススメのつまみを頂きながら酒を飲む。

そんなお店でしたが、なんせ魚が美味いと有名でした。大将が魚好きという事もあり、埼玉の大宮から築地まで通って仕入れをされてました。

そんな魚好きが高じて、居酒屋のメニューに加えてお鮨も出すようになったのです。

とここまではネットで調べたり見聞きした情報です。。笑

丁度そのころ店のインスタグラムを発見してフォローして観始めたのですが、一見すると立ち飲み居酒屋さんなのにUPされる寿司の写真がとんでもなく美味しそうだったんです。

その日入荷する魚についてのお話や、魚の処理(調理)についても時々書かれていましたが凄くこだわりを感じて「いつか伺って見たいなぁ~」と思っていました。

そんな折、友人と別の鮨店に言って食事をしていたところまさかの同じカウンターに「いしまる」さんの大将がいらして食事をされてたんです。笑

ビックリでしたが、少しお話をさせて頂いて、ますます興味が湧いてお伺いする約束をさせて頂きました。
丁度お店を改装するという事で、それが終わってから伺う事になりました。

改装後の写真がこちらです↓↓

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どこが寿司屋なんだ!!!という感じですよね。笑

この人が立っている安っちい扉の先に階段がありまして、そこを2階に上がるとお店があります。

そして店内がこんな感じです

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落ち着いた空間で立派な白木の一枚板が据えられています。

中央にはネタ箱が置かれていてその日の食事を見ることが出来ます。

設えからも内装からも置かれている花瓶や器まで全てにこだわりを感じます。

階段を上ったその先は別世界でした。笑

メニューはお任せコース1本になります。アラカルトで巻物を頂いたり追加を頼むことは可能です。

それでは頂いた料理を紹介したいと思います。

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先ずは摘まみからです。

上段左:鞍掛豆のお浸し 中央:香箱蟹 カニ酢ジュレ掛け 右:戻りカツオ造り 玉ねぎ醤油と当たりネギ

中段左:煮蛸      中央:からすみ         右:雲子の蕪餡

下段左:鰆の幽庵焼き  中央;鮟肝と柿の最中      右:鯨の造り

鞍掛豆というのは豆の中央に黒い模様がありまして、それが馬に掛ける鞍の様に見える事から鞍掛豆と呼ぶそうです。こちらのお店の1品目は決まってこれで、コリコリとした触感に優しいお出汁で歯ごたえも楽しく食事の始まりを盛り上げてくれます。

香箱蟹はズワイガニのメスのことで、禁漁期間があるので食べられるのはこの時期だけです。丁寧に殻から身を外して、卵と味噌と混ぜてくれています。後は食べるだけ!!上に乗ったカニ酢のジュレがほんのり甘くほんのり酸っぱく、蟹の濃厚な味を中和して味変してくれます。これはもう日本酒が止まりません。。。

冬と言えば戻りカツオですね今年は海流の関係か中々カツオに脂がのらなかったのですが、そこは流石の仕入れでバチバチに脂の乗った上質な戻り鰹でした。上に乗ってるのは摺りネギという薬味なのですが、ネギとショウガをすり鉢で摺ることでほんのりニンニクのような香りがしてきます。これが鰹の鉄を思わせる酸味の香り・パンチと相まって抜群に美味しいです。

煮ダコは提供のタイミングに合わせて煮上げてくれるので暖かいです。タコの香りがふわぁっと広がり咀嚼のたびにじわっと旨味が出てきます。かなり大振りに切ってくれているので、口の中でもぐもぐするのが楽しいです。

からすみは一般的な物よりかなりレア気味に仕上げられています。ねっちり、ねっとりという食感で絶妙な塩加減です。ちょっと齧ってお猪口でグビリ、ちょっと齧ってまたグビリ。いくら酒があっても足りません。笑

雲子は鱈の白子の事で、温かい蕪の餡がかかっています。捕ろっとクリーミーな雲子はそれは美味しく。蕪の甘みの餡を纏う事で料理として昇華されます。

鰆は魚編に春と書きますが一番脂がのって美味しい旬の時期は実は冬なんです。冬の味覚はおいしいものばかりですね。

鮟鱇の肝を甘辛く煮付けた物と柿を混ぜ合わせて、それを最中で挟んでいます。すごく意外な組み合わせに思えるかもしれませんが、意外なほどマッチしていて近年定番の一つとなりつつある組み合わせです。

最後が鯨の造りです。鯨の種類を忘れてしまいました。。。笑 がとても美味しかったです。例えるなら柔らかい馬刺しのような感じで、鯨独特の香りもありますがそれがまた旨味でもあり、これまた摺りネギがいい仕事をします。

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上段左:クロムツ        中央:シマアジ         右:鮪 赤身

中段左:鮪突先の手巻き     中央:コハダ          右:タイラギ

下段左:スミイカ        中央:赤貝           右:サヨリ

 

まずは白身のクロムツです。私この魚大好きなんですが、皮目を少しだけ炙っているので香ばしく、脂も温まってシャリと合わさり最高です。

 

シマアジはアジというよりはカンパチやヒラマサに近い身質で、ブリほどパンチが強くなくシャリと調和がとれやすいいいネタです。

 

赤身は此処の看板です。マグロの仕入れにこだわっていて、豊洲の仲買さんとの信頼関係からなせる仕入れでいつもいいマグロを使っています。柔らかい身に、ほんの少し酸味のあるマグロがシャリ、醤油と交わるともう言葉にできません。。。マグロは寿司になる為に産まれてきた魚ではないかとすら思えてしまいます。

 

突先の手巻きはマグロの頭の方の身をタタキにして手巻きにしたものです。パリッパリの海苔と暖かい舎利、もう最高です。赤身より脂のある部位なのでより濃厚な感じがします。マグロと海苔ってメチャクチャ愛称良いんです。前言撤回します。マグロは手巻きになる為に産まれてきた魚だと思います。

 

コハダ!!私がこの店で一番好きなネタです。結構大きめのコハダで、しっかりと鮓〆されています。そして朧を間に挟んで一緒に握られます。この朧がほんのりと甘く、さっぱりなコハダの味に花を添えます。酸味もありつつ、脂も感じつつそれでいてコハダ特有の青魚の香りを感じる。至極の一貫です。

 

平貝は濃い甘みの有る貝で、よく焼き物などで食べられますが、寿司にもよく合います。

 

スミイカも良いですね。サクッと歯切れのいい食感で噛むと徐々に甘みが出てきます、これぞ江戸前のネタという鯔背な一貫です。

 

赤貝はかなり大振りで食べ応えがあります。これもこの時期だからこそ食べられるお楽しみのネタです。

 

サヨリは酢〆されています。閂とよばれる大き目なサイズのものを使っていて、肉厚で満足感もありつつ香りも楽しめます。

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上段左:ウニといくらの小丼       中央:車エビ         右:なめこ汁

中段左:煮ハマグリ           中央:煮アナゴ        右:ひもきゅう

下段左:かんぴょう           中央:玉           右:水菓子

 

ウニといくらは言わずもがな、美味い×美味い=めっちゃうまいです。

 

ここの車エビ超巨大です!!一口で食べ切れないほど!大きい程甘みも強くエビのうまみも濃いです。

 

煮ハマグリとアナゴはもう最高です。こういう煮る系のネタが大好きです。トロ―ッとした煮詰めがまた最高です。

可能ならこれだけ10貫づつくらい食べたいです。笑

 

ここのかんぴょうは変わっていて間に木の芽を挟んで巻いてくれます。これがさっぱりとして〆には最高です。

 

最後は自家製の玉で一通りです。

カステラを思わせるようなフワフワの仕上がりで、寿司屋さんのデザートって感じです。

 

いやぁ。語りました3000文字も書いてしまいました。笑

本気になれば後3倍くらいは掛けそうです。

そのくらい寿司が好きなんです。

 

ここの大将は居酒屋さん時代から独学で寿司を勉強し、そのまま業務形態を変更して寿司屋さんを始まられました。その経緯も、努力も本当に素敵だなと思います。

そんなことを奥目にも出さず。黙々と仕事をされています。そこに昔ながらの寿司職人の心意気を感じられるような気がして惚れています。

やれ大トロにウニ乗せた寿司だの、キャビアを散らした寿司だの有りますが、そういう事じゃないだろう。。。。

と思ってい居るところに独学。我流でこんな店を始められた日にはファンになるしかないですよね。笑

決して安くはないです。早々気軽に通えるお店ではありませんが、数ヶ月に一度山梨から電車を乗り継いででも行きたいなと思える寿司が、技術が、所作が、接客が、ここにはあります。

決して料理だけの値段としてお金を払っているだけではなく、あのお店のカウンターに座り接客を受け心地よう時間を過ごす。そのすべての対価だと考えるとメチャクチャ良心的だと思います。

都内一等地でしたら2~2.5倍くらいの設定でも全然おかしくないと思います。

 

私の一番愛する鮨屋さん『いしまる』の紹介をさせてい頂きました。

くどかったですかね。笑

 

こんなご時世で中々県を跨いでのお出掛けは憚られるかもしれませんが、緩和されたらまた伺いたいと思います。

もし気になった方がいらしたら是非いかれてみて下さい。満足度120%を私が保証します。

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